ТЕМА 1. Теоретические основы товароведения и экспертизы пищевых жиров
-
Гидрогенизация – это
-
Какая жирная кислота имеет символ С14?
-
Какая жирная кислота имеет символ С16: 0?
-
Какая жирная кислота имеет символ С18?
-
Какая жирная кислота имеет символ С18:1?
-
Какая жирная кислота имеет символ С18: 2?
-
Какая жирная кислота имеет символ С20:4?
-
Какая жирная кислота имеет химический символ С18:3?
-
Какая жирная кислота наиболее активно окисляется при хранении?
-
Какая жирная кислота наиболее твердая и устойчивая к процессам окисления?
-
Какая жирная кислота относится к группе ЛЖК, растворимых в воде?
-
Какая жирная кислота относится к группе ЛЖК, растворимых в воде, и содержится в молочном жире?
-
Какая жирная кислота относится к группе ЛЖК, частично растворимых в воде?
-
Какая жирная кислота относится к группе мононенасыщенных?
-
Какая жирная кислота относится к группе мононенасыщенных?
-
Какая жирная кислота относится к группе полиненасыщенных?
-
Какая жирная кислота относится к группе среднемолекулярных ЛЖК и содержится в молочном жире?
-
Какая жирная кислота повышает степень твердости жира?
-
Какая жирная кислота преобладает в составе триглицеридов горчичного масла?
-
Какая жирная кислота преобладает в триглицеридах касторового масла?
-
Какая жирная кислота преобладает в триглицеридах кокосового масла?
-
Какая жирная кислота преобладает в триглицеридах оливкового масла?
-
Какая жирная кислота содержится во всех пищевых жирах?
-
Какая жирная кислота содержится только в маслах из семян семейства крестоцветных?
-
Какая жирная кислота способствует патологии организма животных и человека?
-
Какая жирная кислота участвует в формировании специфического вкуса и аромата кокосового и пальмоядрового масла?
-
Какие жирные кислоты участвуют в формировании прогорклого вкуса и запаха окисленных жиров?
-
Какие липиды обладают свойствами эмульгаторов?
-
Какие липиды придают жирам желто-оранжевые оттенки цвета?
-
Какие липоиды, образуя крупные кристаллы в жидких растительных маслах, просматриваются как «сетка»?
-
Какие липоиды (сопутствующие вещества) обладают свойствам набухать и выпадать в осадок?
-
Какие сопутствующие вещества вызывают помутнение жидких растительных масел?
-
Какие сопутствующие вещества являются сложными эфирами высокомолекулярных одноатомных спиртов и жирных кислот: CH2OCOR2?
-
Как называется ацилглицерин, имеющий формулу С3Н5(ООСС17Н33)3?
-
Какое красящее вещество формирует окраску конопляного масла?
-
Какое сопутствующее жирам вещество под действием УФЛ образует витамин D3?
-
Какой липоид содержится только в животных жирах?
-
Какой показатель, характеризует содержание в 1 грамме жира СЖК?
-
Молекула какого сопутствующего липида относится к высокомолекулярным циклическим спиртам?
-
Молекула какого сопутствующего липида частично растворяется в жире, частично в воде?
-
Молекула липидов: CH2OCOR1: CHOCOR2: CH2OCOR3
-
На какие группы классифицируются жиры по консистенции?
-
Общее содержание в 1 грамме жирных кислот характеризует
-
Реакция алкоголиза – это
-
Реакция аммонолиза – это
-
Реакция ацидолиза – это
-
Реакция высыхания – это
-
Реакция омыления – это
-
Реакция переэтерефикации – это
-
Условная величина, характеризующая содержание в 5 граммах жира ЛЖК, нерастворимых в воде, называется
-
Условная величина, характеризующая содержание в 5 граммах жира ЛЖК, растворимых в воде, называется
-
Химический символ арахидоновой кислоты
-
Химический символ жирной кислоты стеариновой?
-
Химический символ лауриновой кислоты
-
Химический символ миристиновой кислоты?
-
Химический символ олеиновой кислоты
-
Химический символ пальмитиновой кислоты
-
Химический символ эруковой жирной кислоты
-
Что такое госсипол?
-
Это молекула: CH2OCOR1 CHOCOR2 CH2OCO - HPO3 RN
ТЕМА 2. Товароведная характеристика и экспертиза пищевых растительных масел
-
В зависимости от какого признака масло подразделяют на прессовое и экстракционное
-
В зависимости от качественного состава какие виды масел различают?
-
Винтерезация – это
-
В каком растительном жире определяется число Поленске?
-
В каком растительном масле содержится повышенное количество пальмитиновой кислоты (20-26%)?
-
В составе какого растительного масла преобладает линоленовая кислота (44-60%)?
-
Вторичные (конечные) продукты окисления жира:
-
Вторичный продукт, получаемый при экстрагировании растительного масла из сырья
-
В триглицеридах какого растительного масла содержится эруковая кислота?
-
Гидратация растительного масла предполагает:
-
Дезодорация – это
-
Дополнительный продукт, получаемый при гидратации растительного масла называется
-
Из какого масличного сырья получают «прованское масло»?
-
Какая жирная кислота преобладает в составе триглицеридов подсолнечного масла?
-
Какие вещества образуют осадок в товарном нерафинированном масле?
-
Как классифицируется кукурузное масло по качеству?
-
Как классифицируется подсолнечное масло по качеству?
-
Как классифицируется рапсовое масло по качеству?
-
Как классифицируется соевое масло по качеству?
-
Какое масло имеет дополнительное название «копровое»?
-
Какое масло называется хлопковым салатным?
-
Какое масло получают из зародышей семян?
-
Какое растительное масло имеет йодное число более 145%J?
-
Какое растительное масло используется для продовольственных целей только рафинированное?
-
Какое растительное масло может вырабатываться 3-х видов по способу обработки?
-
Какое растительное масло относится к группе высыхающих?
-
Какое растительное масло получают только холодным прессованием?
-
Какое растительное масло содержит летучие жирные кислоты?
-
Какое растительное масло содержит летучие жирные кислоты?
-
Какое растительное нерафинированное масло имеет ореховый вкус и желтый цвет?
-
Какое рафинированное растительное масло делится на сорта?
-
Какой показатель характеризует степень гидролиза жира?
-
Какой показатель характеризует степень глубокого прогоркания жира?
-
Какой показатель характеризует степень глубокого прогоркания жира?
-
К какому сорту (марке) относится нерафинированное растительное масло, имеющее горьковатый привкус или слегка затхлый запах?а) первый;
-
Масло, полностью или частично очищенное от воскоподобных высокоплавких веществ называется
-
Масло, полностью или частично очищенное от красящих веществ называется
-
Масло, прошедшее процесс гидратации и нейтрализации, но не подвергнутое процессу дезодорации и отбеливания называется
-
Масло, прошедшее процессы рафинации и дезодорации называется
-
Метод удаления восков из растительного масла
-
Обработанная мятка перед извлечением масла называется
-
Отбеливание – это
-
Отходы, богатые белком, получаемые при прессовании масличного сырья
-
По какому показателю определяется в жире содержание первичных продуктов окисления?
-
Полуфабрикат из масличного сырья для получения масла методом прессования
-
Полуфабрикат, получаемый из масличного сырья, после удаления лузги
-
Растительное масло, из которого гидратацией выделены фосфатиды и часть других сопутствующих веществ называется
-
Растительное масло, очищенное от мелкой и крупной взвеси, но не прошедшее полного цикла операций по рафинации или совокупности из них называется
-
Растительное масло, очищенное от свободных жирных кислот называется
-
Растительное масло, прошедшее очистку по полному или частичному циклу стадий рафинации называется
-
Растительное масло с высоким содержанием линоленовой кислоты, более 20%
-
Растительное масло с долей линоленовой кислоты более 20%
-
Растительное масло с максимальной долей олеиновой кислоты
-
Растительное масло с массовой долей пальмитиновой кислоты более 17%
-
Растительное масло с наибольшей долей линолевой кислоты
-
Растительное масло, содержащее летучие жирные кислоты
-
Растительное масло, содержащее низко и среднемолекулярные жирные кислоты
-
Рафинация – это
-
Семена какой масличной культуры содержат ядовитый госсипол?
-
Укажите все признаки классификации растительных масел
-
Что показывает йодное число жира?
-
Что такое «сетка» в растительном жидком масле?
ТЕМА 3. Товароведная характеристика и экспертиза топленых пищевых жиров
-
Вибрационный метод извлечения жира основан на
-
Гидромеханический метод извлечения жира основан на
-
Для получения топленого жира высшего сорта используют:
-
Для получения топленого жира первого сорта используют:
-
Каковы требования к показателю прозрачность в расплавленном состоянии для свиного топленого жира 1 сорта?
-
Какое отклонение по цвету допускается стандартом в говяжьем жире высшего сорта?
-
Какой оттенок цвета допускается стандартом в свином топленом жире 1 сорта?
-
Какой оттенок цвета допускается стандартом в топленом бараньем жире 1 сорта?
-
Какой привкус и запах допускаются в топленых жирах 1 сорта по стандарту?
-
Какую окраску должен иметь доброкачественный свежий топленый свиной жир после реакции с нейтральным красным?
-
Кислотное число свиного жира высшего сорта, мг KOH, не более
-
Массовая доля влаги, нормируемая стандартом, в говяжьем жире высшего сорта, %, не более:
-
Массовая доля влаги, нормируемая стандартом, в костном жире высшего сорта, %, не более
-
Метод мокрого извлечения жира основан на
-
Метод сухой вытопки жира основан на
-
Назовите основные стадии в производстве топленых жиров
-
Оборка – это
-
Особенностью жирнокислотного состава топленых животных жиров является наличие
-
Особенностью химического состава топленых животных жиров является наличие
-
Причины сероватого оттенка цвета топленых животных жиров
-
Температура плавления свиного жира, С°
-
Температура плавления (С°) говяжьего жира?
-
Топленый животный жир, в котором допускается привкус шквары и мутноватость в расплавленном состоянии
-
Что показывает реакция с нейтральным красным для топленых животных жиров
-
Электроимпульсный метод извлечения жира основан на
ТЕМА 4. Товароведная характеристика и экспертиза маргариновой продукции
-
Вид сырья, вызывающий появление горьковатого привкуса?
-
В каких маргаринах определяется массовая доля транс-изомеров?
-
В состав какого кулинарного жира входит бараний топленый жир?
-
В состав какого кулинарного жира входит гидропереэтерифицированный саломас?
-
В состав какого кулинарного жира входит переэтерифицированный жир?
-
В состав какого кулинарного жира входит свиной топленый жир?
-
В состав какого кулинарного жира входит топленый говяжий жир?
-
Дефект, вызванный неправильным подбором жировой основы
-
Дефект консистенции, вызванный перетиранием кристаллов жира при механической обработке охлажденной эмульсии
-
Дефект структуры и консистенции маргарина, вызванный медленным охлаждением маргариновой эмульсии
-
Какие жиры в составе жировой основы маргарина повышают его пластичность и легкоплавкость?
-
Какие жиры в составе жировой основы маргарина способствуют появлению стеаринового привкуса?
-
Какие марки маргарина относится к группе мягких?
-
Какие требования предъявляются к консистенции хлебопекарных жиров?
-
Какой вкус должен иметь доброкачественный кондитерский жир?
-
Какой вкус должны иметь доброкачественные кулинарные жиры Новинка и Прима?
-
Какой вкус и запах должны иметь маргарины?
-
Какой дефект консистенции допускается стандартом в маргаринах ММ?
-
Какой жир в составе жировой основы маргарина повышают его пластичность и легкоплавкость?
-
Какой кулинарный жир имеет состав: растительное масло 20% и саломас 80%?
-
Какой кулинарный жир состоит на 100% из саломасов?
-
Какой маргарин имеет структуру сливочного масла?
-
Какой маргарин относится к марке МТ?
-
Как часто определяют в маргарине показатель «перекисное число»?
-
К какой группе жиров относится масло Белгородское к чаю, в состав которого входят: молочное сырье, растительные жиры, эмульгатор?
-
Маргарин с ароматическими добавками для слоеного теста должен иметь кислотность °К, не более
-
Марка маргарина, используемого в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве и домашней кулинарии?
-
Массовая доля влаги для среднежирного спреда, %, не более
-
Массовая доля влаги, нормируемая стандартом в кулинарных жирах, %, не более
-
Массовая доля жидких растительных масел жировой основы твердых маргаринов, %
-
Массовая доля жира в низкожирном спреде, %
-
Массовая доля жира, нормируемая стандартом, в жидких маргаринах, %, не менее
-
Массовая доля какого микроэлемента нормируется поГОСТ 28414 в кулинарных жирах?
-
Массовая доля соли в маргарине МТ, %
-
Моноглицериды и диглицериды как сырье для изготовления маргарина
-
На какие марки подразделяется гидрогенизированный саломас?
-
Основная причина дефекта цвета маргарина - серый оттенок
-
Основная причина появления рыбного привкуса в маргарине?
-
Основное сырье, формирующее структуру эмульсии маргарина
-
Перекисное число маргарина при выпуске с предприятия должно быть, не более, ммоль активного кислорода на кг,
-
По какому показателю пищевой ценности маргарин превосходит сливочное масло?
-
Почему маргарин и сливочное масло различаются по вкусу и запаху?
-
Причина дефекта маргарина - привкус олифы
-
Причина дефекта маргарина - цвет на срезе неоднородный, пятнистый (мраморность)
-
Причина дефекта - отделение влаги, разбрызгивание маргарина при нагревании
-
Причины дефекта маргарина – явно выраженный привкус и аромат растительного масла
-
Причины появления штаффа поверхности монолита маргарина (масла)
-
Состав жировой основы маргарина включает:
-
Среднее содержание полиненасыщенных незаменимых жирных кислот (С18:2) в маргарине Молочный, изготовленного по классической рецептуре, %
-
Температура плавления жировой основы твердых маргаринов для слоеного теста, С°
-
Температура плавления кулинарного жира Прима, С°
-
Температура плавления кулинарного жира «Сало растительное», С°
-
Требования стандарта к качеству мягкого маргарина по показателю внешний вид (срез)
-
Требования стандарта к консистенции спредов
-
Требования стандарта к консистенции топленых смесей?
-
Требования стандарта к цвету спредов
-
Требования стандарта к цвету топленых смесей
-
Усвояемость маргарина, %
-
Что такое маргарин?
-
Что такое олеомаргарин?
-
Что такое олеостеарин?
-
Что такое пластифицированный саломас?
-
Что такое спред?
-
Что такое топленая смесь?
-
Что такое хлопковый пальмитин?
ТЕМА 5. Товароведная характеристика и экспертиза майонеза
-
В рецептуру какого майонеза входит ксилит?
-
В рецептуру какого майонеза входит пюре из сладкого перца?
-
В рецептуру какого майонеза входит хлопковое салатное масло?
-
В рецептуру какого майонеза входит экстракт шиповника?
-
В рецептуру какого майонеза входят красный и черный перец?
-
В рецептуру какого майонеза входят экстракты петрушки и сельдерея?
-
В чем особенность метода «кули»?
-
Главное назначение яичного, горчичного порошка и сухого молока в формировании потребительских свойств и качества майонеза
-
Дрессинги – это
-
Значение показателя «стойкость эмульсии», нормируемого стандартом
-
Какая компания вырабатывает майонезы с торговой маркой «Ряба»?
-
Какие компоненты выполняют функции эмульгатора при изготовлении майонезной эмульсии?
-
Какой майонез вырабатывается без добавления горчицы?
-
Какой майонез относится к группе диетических?
-
Какой майонез относится к группе майонезов с пряностями?
-
Какой майонез относится ко второй группе - с пряностями?
-
Какую консистенцию должны иметь майонезы?
-
Какую стойкость эмульсии должен иметь майонез «Провансаль» высококалорийный, %, не менее
-
Кислотность майонезов чаще всего составляет, в пересчете на уксусную кислоту, %, не более
-
К какой группе по калорийности относится майонез «Провансаль летний» ТМ Слобода?
-
Консервирующий фактор, обеспечивающий сохраняемость майонеза
-
Кремы на растительных маслах – это
-
Майонез имеет консистенцию типа густой сметаны, если след от шпателя не затекает в течение сек., не менее
-
Массовая доля жира в майонезе «Провансаль» с классической рецептурой, %, не менее
-
Массовая доля жира в майонезе ТМ Нежка летний, %, не менее
-
Массовая доля жира в низкокалорийных майонезах, %
-
Массовая доля жира в соусах Кальве, %, не менее
-
Массовая доля жира по ГОСТ 30 000.1-93 в высококалорийных майонезах, %?
-
Массовая доля жира среднекалорийных майонезов, %?
-
Множество пузырьков воздуха свидетельствует о
-
Неустойчивая эмульсия смешанного типа, состоящая из воды, растительных масел, структурообразующих и вкусоароматических добавок, трав, специй и др. ингредиентов называют?
-
Определение майонеза как жирового продукта – это …
-
Основной консервант, используемый при изготовлении майонезов
-
Привкус и запах майонеза, не соответствующие требованиям стандарта
-
При какой температуре майонез может храниться наиболее длительное время, С°?
-
При каком методе производства все ингредиенты майонеза смешивают при комнатной температуре?
-
Причина дефекта отсекание воды?
-
Самый распространенный стоячий пакет для упаковки майонеза?
-
Соевые белковые добавки используются в производстве майонеза как
-
Соусы – это
-
Срок хранения майонеза при температуре свыше 100 до 140С, сут.
-
Стойкость эмульсии низкокалорийных майонезов, %, не менее
-
Технологическая операция, формирующая консистенцию и стойкость майонезной эмульсии:
-
Требования стандарта к внешнему виду майонеза
-
Цель введения альгината натрия в рецептуру майонеза