мясо и колбасные изделия
-
Влияние говядины на формирование потребительских свойств колбасных изделий
-
Влияние нитрита на потребительские свойства колбас
-
категории упитанности свинины
-
Колбаса вареная Докторская вырабатывается...
-
Мясо, имеющее температуру в толще мышц от 0 до +4 С - это мясо...
-
Парное мясо имеет температуру в толще мышц
-
Причина возникновения дефекта колбас "рыхлый фарш"
-
Свежее мясо имеет следующие отличительные признаки
-
Содержание соединительной ткани в говядине жилованной 1 сорта, %
-
Телятина - это мясо полученное от крупного рогатого скота в возрасте
Тема 10. Табак и табачные изделия
-
В каком варианте указаны отдельные запреты, введенные законом РФ “Об ограничении курения табака”
-
Вредное воздействие смол табачных изделий на организм человека
-
Выделите вариант, в котором указаны все виды курительных табачных изделий
-
Из махорки вырабатывают
-
Какие компоненты табачных изделий указываются на маркировке сигарет
-
Какие табачные изделия вырабатывают с фильтром и без фильтра
-
Курительный табак предназначен для
-
Мешка – это
-
Основное отличие по химическому составу растений желтого табака и махорки
-
Отрицательное воздействие угарного газа табачных изделий на организм человека
-
Сигарилла - это
-
Соусирование и ароматизацию проводят с целью
-
Табачное изделие, одна часть которого заполнена табачным волокном, а в другую вставлена мундштучная бумага
-
Табачное изделие, полученное из табачной пыли с добавлением веществ, раздражающих слизистую оболочку
-
Табачные изделия, вырабатываемые без применения бумаги
-
Укажите вариант, в котором отражено вредное воздействие никотина на организм человека
-
Укажите вариант, в котором отражено вредное воздействие радиоактивных веществ табачных изделий на организм человека
-
Укажите стадии обработки табачного сырья и их последовательность
ТЕМА 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И КЛАССИФИКАЦИЯ ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ
-
В зависимости от состава и воздействия на организм человека вкусовые товары классифицируют на две группы
-
Витамины присутствуют в
-
Вкусовые товары
-
Гликозиды характерны для
-
Основные вещества в составе вкусовых товаров
-
Пряности, приправы, поваренная соль относятся к группе вкусовых товаров
-
Укажите вкусовые товары, объем производства которых в России в последние годы постоянно увеличивается
-
Функциональность безалкогольных напитков обусловлена использованием в составе напитков
-
Чай, кофе, алкогольные напитки относятся к группе вкусовых товаров
-
Эти вкусовые товары вырабатывают предприятия потребительской кооперации
-
Эти вкусовые товары содержат алкалоиды
-
Эфирные масла преобладают в
Тема 1. Чай и чайные напитки
-
В каком байховом чае в черном или зеленом, больше танина и почему?
-
Какие вещества чая придают настою терпкий вкус
-
Какой процесс лежит в основе получения плиточного чая
-
Назовите возможную причину дефекта черного байхового чая, настой которого тусклый, мутный, а вкус пустой
-
Назовите лучшие по качеству фракции чая, получаемые при сортировке
-
Назовите органолептические показатели качества чая
-
Назовите основную стадию производства черного байхового чая, в результате проведения которой чай приобретает темно-коричневый цвет, исчезает горький вкус и запах зелени, и образуются ароматические вещества?
-
Назовите основные процессы, протекающие в чае при хранении и снижающие качество продукта
-
Назовите причину дефекта черного байхового чая, настой которого терпкий с горечью и привкусом зелени
-
Назовите сырье для производства байхового чая
-
Основными процессами при термообработке чая являются
-
Основным сырьем для получения чайных напитков является
-
Потребительские свойства (вкусо-ароматические) какого черного чая выше?
-
Правильно ли определение: листовой черный байховый чай – продукт, полученный из молодых побегов чайного растения путем завяливания, скручивания, сушки и сортировки.
-
При производстве зеленого байхового чая стремятся максимально сохранить естественный химический состав чайного сырья. Какими приемами это достигается?
-
Укажите балльную оценку качества чая
-
Укажите зависимость от сорта чая массовой доли (м.д.) влаги и м.д. водорастворимых экстрактивных веществ (ВЭВ)
-
Укажите сорта черного байхового чая, вырабатываемого по действующему стандарту
-
Укажите стадии получения черного байхового чая и их последовательность
-
Укажите стадии производства зеленого байхового чая и их последовательность
-
Укажите сырье для получения кирпичного чая
-
Укажите сырье для получения прессованного чая
-
Фракции чая, выделяемые при его сортировке
-
Что представляет собой высевки и крошка и возможные пути их использования.
Тема 2. Кофе и кофейные напитки
-
В образовании карамеленов при обжарке кофе участвуют
-
Декофеинизированный кофе – это кофе
-
Для повышения выхода экстрактивных веществ, при получении растворимого кофе, проводят
-
Допустимые дефекты кофе жареного в зернах
-
Какие вещества цикория придают горьковатый вкус?
-
Какой кофе дольше хранится?
-
Меланоидины, образующиеся при обжарке кофе-это продукты…
-
Назовите основное сырье для получения кофейных напитков.
-
Назовите основные ботанические виды и сорта кофе на мировом рынке.
-
Назовите продукты распада пентозанов при обжарке кофе
-
Назовите типы натурального растворимого кофе в зависимости от технологии получения
-
Натуральный жареный кофе по цвету делят на
-
Нерастворимые кофейные напитки – это…
-
Образование провитамина PP при обжарке кофе происходит за счет
-
Основное отличие по составу кофе робуста от арабики
-
Пониженное значение pH (ниже 4,7) в растворимом кофе указывает на
-
Почему тонизирующие свойства кофе выше, чем чая
-
Продуктами распада хлорогеновой кислоты при обжарке кофе являются
-
Растворимые кофейные напитки - это…
-
Растворимый кофе-это…
-
Соотнесите сроки хранения кофе жареного в зернах и молотого при одинаковом виде упаковки
-
Состав нерастворимого кофейного напитка “Дружба”: кофе, цикорий, ячмень. К какой группе относится напиток.
-
Укажите сорта растворимого кофе
Тема 3. Пряности и приправы
-
Виды уксуса из пищевого сырья в зависимости от содержания уксусной кислоты
-
В каком варианте указаны противослеживающие добавки к поваренной соли
-
В каком из вариантов указано основное отличие по составу соусов и кетчупов:
-
В каком из вариантов указаны только профилактические добавки к соли
-
В чем отличие ванили от ванилина
-
Выделите цветочные и коровые пряности
-
Гигроскопичность поваренной соли повышают
-
Горьковатый привкус поваренной соли придают
-
Какие вещества столовой горчицы придают ей жгучий вкус:
-
Какой вид пряности обладает свойствами красителя
-
Какой вид пряности плохо сочетается с другими видами
-
К какой группе пряностей относится анис, кориандр, тмин, шафран, имбирь
-
Назови сорта поваренной соли в соответствии с действующим стандартом
-
Назовите вид уксуса из пищевого сырья, полученный из виноградных виноматериалов:
-
Назовите вид уксуса, полученный разбавлением уксусной эссенции (кислоты) водой:
-
На какую соль установлен срок годности и использование ее после этого срока:
-
Особенности химического состава горчицы
-
Особенности химического состава черного перца
-
Пищевая кислота, полученная из мелассы путем сбраживания плесневыми грибами Aspergillius niger называется
-
Поваренная соль, залегаемая в недрах земли в виде пласта, называется
-
Поваренная соль, полученная вывариванием морской или озерной воды солнечным теплом, называется
-
По какому признаку соль делят по номерам. Укажите их.
-
Укажите вариант, в котором указаны только плодово-семенные пряности
-
Что такое глутамат натрия и какими свойствами он обладает:
-
Что такое самосадочная соль
Тема 4. Безалкогольные напитки
-
Аспартам в составе безалкогольного напитка является
-
В качестве подсластителей в производстве безалкогольных напитков используют
-
В лечебно-столовых водах, как правило, минерализация составляет
-
Вода, полученная после очистки или доочистки, соответствующая по гигиеническим нормативам установленным требованиям и упакованная в потребительскую тару, называется
-
В состав безалкогольного напитка вместо сахара входит ксилит. К какой группе относится напиток
-
В составе напитка присутствует 25-50% фруктового сока. Назовите группу сокового продукта
-
Допускается ли применение в фруктовом нектаре консервантов и подсластителей
-
Допускается ли применение в фруктовом соке консервантов и подсластителей
-
Как влияют подсластители на калорийность и стойкость безалкогольных напитков
-
Какие анионы преобладают в минеральных водах.
-
Какие катионы преобладают в минеральных водах:
-
Концентрированный продукт, приготовленный из ингредиентов безалкогольного напитка с массовой долей сухих веществ не менее 50,0 %, называется
-
Максимальное содержание спирта в квасе и квасном напитке.
-
Минимальное количество фруктового сока в сокосодержащем фруктовом напитке составляет
-
Можно ли считать фруктовым соком напиток, восстановленный из концентрированного сока с добавлением натуральных ароматических веществ
-
Назовите группу природных вод с минерализацией 10-15 г/дм3 и выше или при меньшей минерализации, если в них содержится повышенное количество необходимых биологически активных микроэлементов.
-
Назовите группу природных вод с минерализацией не более 1г/дм3
-
Назовите типы безалкогольных напитков в зависимости от содержания диоксида углерода
-
Напиток, полученный путем купажирования экстрактов зернового сырья с пищевкусовыми добавками, водой, консервантами называют
-
Основными биологически активными микроэлементами минеральных вод являются
-
Основным сырьем для получения кваса является
-
При избыточной дозировке, какой подсластитель обуславливает металлический привкус
-
Столовые минеральные воды, это воды
-
Укажите балльную шкалу для оценки качества безалкогольных напитков
Тема 5. Пиво
-
Более компактная и стойкая пена в темном пиве обусловлена
-
В производстве светлого пива используют солод
-
В производстве темного пива применяют солод
-
Выделите вариант, в котором указаны только слабоалкогольные напитки
-
Для получения пива используют расы дрожжей
-
Классификация пива по цвету
-
Назовите биологические процессы при хранении пива
-
Назовите основные витамины, содержащиеся в пиве
-
Назовите основные процессы при затирании солода
-
Основным сырьем для производства пива является
-
Особенностью состава пивоваренного ячменя по содержанию белка является
-
Пастеризацию пива проводят с целью
-
Процессы, протекающие при получении солода
-
Регламентируемое содержание этилового спирта в слабоалкогольном напитке
-
Роль хмеля в формировании качества пива
-
С какой целью проводят биологическую фильтрацию пива
-
Слабоалкогольный напиток, представляющий собой смесь различных продуктов: соков, настоев и экстрактов растительного сырья, спиртных напитков, пиво, продуктов пчеловодства и др.
-
Слабоалкогольный напиток с содержанием спирта от 1,2 до 9,0 %об., полученный путем спиртового брожения медового сусла
-
Укажите балльную шкалу дегустационной оценки качества пива
-
Укажите возможные причины появления в пиве “ солнечного привкуса”
-
Укажите допустимый цвет бутылки для розлива пива
-
Укажите основные стадии производства пива и их последовательность
-
Что означает на этикетке пива 11%
-
Энергетическая ценность пива обусловлена в основном
-
Ячменный солод - это
Тема 6. Вина и коньяк (бренди)
-
В винах содержатся витамины …, минеральные вещества...
-
Вина, получаемые методом шампанизации подготовленных виноматериалов, путем брожения в герметических сосудах под давлением называются
-
Вина, с содержанием этилового спирта не более 15 % об., полученные путем сбраживания виноградного сусла или мезги, называют
-
В каком из вариантов указано одно из основных отличий специальных вин от столовых
-
В каком из вариантов указаны вина, полученные путем физического насыщения виноматериалов диоксидом углерода
-
В каком из вариантов указаны все группы вин, содержащие в своем составе диоксид углерода
-
В каком из вариантов указаны все марки игристых и шампанских вин?
-
В каком из вариантов указаны основные процессы формирования качества коньяков при выдержке коньячных спиртов в дубовых бочках
-
В каком из вариантов указаны только болезни вин
-
В каком из вариантов указаны факторы, формирующие терпкий вкус и красный цвет столовых красных вин:
-
В чем отличие игристых вин от шампанских?
-
В чем отличие по составу игристых жемчужных вин от игристых вин
-
Какие категории российских коньяков допускается готовить выдержкой коньячных спиртов в эмалированных резервуарах с дубовой клепкой
-
Категории российских коньяков в зависимости от качества, сроков и способов выдержки коньячных спиртов
-
Коньячный спирт молодой получают
-
На этикетке вина “Советское шампанское” указано “коллекционное”. В основу формирования потребительских свойств этого вина положен
-
Обработку мезги паром перед брожением для формирования вкусовых свойств (терпкости), цвет вина проводят при получении
-
Одним из показателей качества вин является массовая концентрация сернистой кислоты. Укажите значение этой кислоты в формировании качества вин
-
Регламентируемое содержание этилового спирта в винах
-
Термическую обработку виноматериалов проводят при получении
-
Традиционно это вино получают гипсованием мезги, использованием дрожжей верхового брожения (аэробных), в результате чего во вкусе ощущается солоноватость, с легкой горчинкой и ореховым привкусом. Укажите тип этого вина
-
Укажите балльную оценку качества вин и показатели, включенные в эту оценку:
-
Укажите отличительные особенности формирования потребительских свойств игристых и газированных вин:
-
Укажите отличительные особенности формирования потребительских свойств игристых и шипучих вин:
-
Факторами, формирующие качество столовых натуральных полусухих и полусладких вин, являются
-
Формирование качества этого вина связано с использованием специальных сортов винограда, перезрелого, заизюмленного, пораженного благородной плесенью
Тема 7. СПИРТНЫЕ НАПИТКИ
-
Алкогольный напиток с содержанием спирта 37,5 -55,0 % об., изготовленный из плодовых дистиллятов и имеющий вкус и аромат используемого сырья?)
-
В каком из вариантов указано влияние альдегидов и сивушного масла на вкусоароматические свойства водки
-
В каком из вариантов указаны все группы ликеров
-
В каком из вариантов указаны все группы настоек
-
В каком из вариантов указаны напитки, полученные путем выдержки спирта из различного сырья, в дубовых бочках или с использованием компонентов дуба
-
Влияние эфиров на вкусоароматические свойства водки
-
В соответствии с действующими стандартами крепость водки составляет
-
В чем отличие водок от водок особых
-
Группы ликероводочных изделий, полученные с использованием спиртованных настоев из лекарственно-технического сырья?)
-
Какой показатель характеризует содержание органических кислот в водке
-
Консервированный спиртом сок называется?)
-
Назовите виды спирта для получения водки в соответствии с действующим стандартом
-
Назовите возможные причины образования осадка в виде хлопьев при хранении водки
-
Назовите группу ликероводочных изделий, которые выдерживают в дубовых бочках:
-
Назовите полуфабрикат для производства ликероводочных изделий, полученный путем водно-спиртовой экстракции свежего или сушенного плодово-ягодного сырья?)
-
Назовите сырье для получения ромового и кальвадосного спирта
-
Основные процессы, протекающие при обработке водно-спиртовой смеси (сортировки) адсорбентом
-
Продукт отгонки с водно-спиртовыми парами летучих веществ, содержащихся в растительном сырье ?)
-
Процесс подготовки воды для производства водки ультрафильтрацией и обратным осмосом основано на пропускании воды через
-
Роль органических кислот в формировании вкусоароматических свойствах водки
-
Спиртной напиток, полученный путем выдержки спирта из зернового сырья (рожь, кукуруза, ячменный солод) в дубовых обугленных изнутри бочках
-
Укажите балльную шкалу для оценки качества водок
-
Укажите возможную причину обесцвечивания и выпадения осадка в ликере “Вишневый”
-
Укажите схему образования уксусноэтилового эфира основного компонента водки, при обработке водно-спиртовой смеси адсорбентом
-
Укажите условия хранения водки и ликероводочных изделий
-
Этот полуфабрикат для производства ликероводочных изделий, получают путем водно-спиртовой экстракции ароматического и неароматического сырья?)
Тема 9. ПЛОДОВЫЕ, МЕДОВЫЕ ВИНА И НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ВИН
-
Винодельческий продукт, приготовленный путем биологического насыщения диоксидом углерода эндогенного происхождения виноматериалов, полученных брожением плодового сока
-
Винодельческий продукт, приготовленный путем физического насыщения диоксидом углерода виноматериалов, полученных брожением плодового сока
-
Винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 2,5 % до 8,5 %, содержащий не менее 50 % виноматериалов с добавлением сахара, ароматизирующих и вкусовых веществ, пищевых красителей, воды и полученный без насыщения или искусственным насыщением двуокисью углерода
-
Винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 8,5 % до 22,0 %, содержащий не менее 50 % виноматериалов с добавлением спирта, сахара, ароматизирующих и вкусовых веществ, пищевых красителей, воды.
-
Винодельческий продукт с содержанием спирта 1,5-22,0 % об., полученный полным или неполным брожением дробленых плодов или плодового сусла, с добавлением или без добавления этилового спирта, сахара, ароматизирующих и вкусовых веществ
-
Группы плодовых вин в зависимости от технологии изготовления
-
Из показателей качества вин на маркировке указывают
-
Медовое вино - это напиток, полученный путем сбраживания
-
Напиток, полученный путем полного сброжения яблочного сока с содержанием спирта 5 - 9% об., называется
-
Плодовое вино, приготовленное полным сбраживанием плодового сока (сусл-:относится к группе
-
Ранжируйте группы медовых вин по мере возрастания в них спирта
-
Ранжируйте группы плодовых вин по мере нарастания в них сахаров
-
Укажите особенности состава сырья для винных напитков
Товароведение зерномучных товаров
-
Вермишель – это…
-
Какие крупы подразделяются на марки?
-
Какие крупы подразделяются на номера?
-
Какие крупы подразделяются на сорта?
-
Классификация вермишели по размерам поперечного сечения:
-
Классификация макаронных изделий в зависимости от качества пшеницы и муки:
-
Классификация макаронных изделий в зависимости от способа формования:
-
Классификация макаронных изделий в зависимости от формы:
-
Классификация муки по виду зерна:
-
Классификация муки по назначению:
-
Классификация пшеничной муки в зависимости от целевого использования:
-
Классификация пшеничной муки общего назначения:
-
Классификация трубчатых макаронных изделий по размерам поперечного сечения:
-
Классификация хлебобулочных изделий из пшеничной муки в зависимости от используемой муки:
-
Классификация хлебобулочных изделий по весу:
-
Классификация хлебобулочных изделий по используемой муке:
-
Классификация хлебобулочных изделий по рецептуре:
-
Классификация хлебобулочных изделий по способу выпечки:
-
Лапша – это…
-
Макаронные изделия подразделяют в зависимости от формы на следующие типы:
-
Макароны – это…
-
Масса зерновых продуктов в смеси с пшеничной мукой не должна превышать:
-
Мука бывает:
-
На какие номера подразделяется кукурузная шлифованная крупа?
-
На какие номера подразделяется манная крупа?
-
На какие номера подразделяется пшеничная крупа?
-
На какие номера подразделяется ячменная перловая крупа?
-
На какие номера подразделяется ячменная ячневая крупа?
-
На какие подтипы подразделяются трубчатые макаронные изделия?
-
На какие сорта по качеству подразделяется горох шлифованный?
-
На какие сорта по качеству подразделяется гречневая крупа?
-
На какие сорта по качеству подразделяется овсяная крупа?
-
На какие сорта по качеству подразделяется рис шлифованный?
-
Перья – это…
-
По каким показателям оценивают качество крупы?
-
По каким показателям оценивают качество макаронных изделий?
-
По каким показателям оценивают качество муки?
-
По каким показателям оценивают качество хлебобулочных изделий?
-
Пшеничная мука общего назначения подразделяется по качеству на:
-
Пшеничная хлебопекарная мука в зависимости от химического состава, степени обработки и очистки зерна делится на сорта:
-
Расшифруйте маркировку пшеничной муки общего назначения М 45-23:
-
Расшифруйте маркировку пшеничной муки общего назначения МК 45-23:
-
Ржаная хлебопекарная мука делится на сорта:
-
Рожки – это…
-
Укажите срок хранения крупы:
-
Укажите срок хранения макаронных изделий:
-
Укажите срок хранения муки:
-
Укажите срок хранения хлебобулочных изделий:
-
Фигурные изделия – это…
-
Хлебобулочные изделия из пшеничной муки общего назначения в зависимости от типа муки подразде-ляют на хлебобулочные изделия:
-
Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки в зависимости от сорта муки подразделяют на хлебобулочные изделия:
-
Что определяет вид крупы?
-
Что определяет марку крупы?
-
Что определяет номер крупы?
-
Что определяет сорт крупы?
-
Что определяет тип пшеничной муки общего назначения?
-
Что относится к хлебобулочным изделиям?
-
Что относится к хлебобулочным изделиям пониженной влажности?
-
Что такое крупа?
-
Что такое макаронные изделия?
-
Что такое мука?
-
Что такое хлебобулочные изделия?
Товароведение масложировой продукции
-
1 Майонезы по назначению подразделяют:
-
Говяжий, бараний, свиной жир в другой потребительской таре (в пачках, стаканчиках) хранят:
-
Как классифицируются жиры в зависимости от исходного сырья?
-
Как подразделяются майонезы в зависимости от массовой доли жира?
-
Качество кулинарных жиров оценивают по следующим показателям:
-
Качество подсолнечного масла оценивают по следующим показателям:
-
К масложировой продукции относят:
-
Масло подсолнечное нерафинированное для промышленной переработки предназначено:
-
Назначение маргарина марки МЖК:
-
Назначение маргарина марки МЖП:
-
Назначение маргарина марки МТК:
-
Пищевые животные топленые жиры с антиокислителями в ящиках, бочках и картонных набивных бара-банах хранят:
-
Подсолнечное рафинированное дезодорированное масло «Премиум» предназначено:
-
Показатели качества майонеза:
-
По консистенции маргарин вырабатывают:
-
По способу получения растительное масло бывает:
-
Что такое кулинарные жиры?
-
Что такое растительно-сливочный спред (топленая смесь)?
-
Экстракционное масло – это ...