Установите соответствие между пороками квашеной капусты и причинами их возникновения
- Дряблость (размягчение)
- Ослизнение капусты
- Покраснение
- Потемнение (почернение)
- Прогоркание
- может быть вызвано доступом кислорода или неравномерным распределением соли при квашении, при этом развиваются дрожжи Candida и Pichia, образующие серый налет, или грибы родов Alternaria Botrytis
- может произойти в результате развития в капусте маслянокислых бактерий Clostridium butyricum при задержке по каким-либо причинам молочнокислого брожения
- наблюдается вследствие развития Leuconostoc mesenteroides, преобразующего сахарозу в полисахарид декстран.
- окрашивание капусты, вызываемое дрожжами рода Rhodotorula, образующими каротиноиды. Развитию дрожжей данного рода способствуют высокая концентрация соли и присутствие кислорода.
- порок, который вызывают недостаток соли и высокая температура, нарушающие последовательность развития молочнокислых бактерий, а также доступ кислорода, способствующий развитию аэробных бактерий и грибов, выделяющих ферменты, разрушающие целлюлозу и пектин.
Для просмотра статистики ответов нужно
залогиниться.