Можно ли в 1С:Предприятие отредактировать значение перечисления, если да - то как?

этого сделать нельзя, элементы перечисления задаются в Конфигураторе
это можно сделать, открыв форму перечислений командой Операции > Перечисления
это можно сделать, воспользовавшись стандартной операцией Удаление помеченных объектов
это можно сделать только из формы справочника или другого объекта, которые связаны с перечислением

К сожалению, у нас пока нет статистики ответов на данный вопрос, но мы работаем над этим.