Между пенообразующей способностью яичных белков и рН белкового раствора существует взаимосвязь
- : подкисление среды повышает устойчивость пены
- : подкисление среды понижает устойчивость пены
- : максимальная пенообразующая способность яичного белка соответствует значению рН 5,0-5,5
- : в конце взбивания белков рекомендуется добавлять лимонную кислоту для создания оптимальной кислотности
К сожалению, у нас пока нет статистики ответов на данный вопрос,
но мы работаем над этим.