Массирование и тумблирование применяют с целью:

Лучшего консервирования
Размягчения мясного сырья
Лучшего смешивания с посолочными компонентами
Создания требуемых органолептических свойств продукта
Уменьшения продолжительности созревания мяса в процессе посола

К сожалению, у нас пока нет статистики ответов на данный вопрос, но мы работаем над этим.